Aus Marie’s Zauberbäckerei ~ Karottenkuchen

Rezept für eine Springform, Durchmesser ca. 26cm:

280g Karotten
7 Eier
70g Dinkelmehl 630
200g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
80g gehackte Haselnüsse 
1 TL Backpulver 
1 TL gemahlener Zimt 
200g Marzipan
100g Datteln
¼ TL Salz
Butter für die Form

Dekoration:
100g gehobelte Mandeln
100g Aprikosenkonfitüre
12 Marzipan Rübli
N.B. 100g Puderzucker

Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Springform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen. Datteln mit heißem Wasser übergießen bis alle vollständig bedeckt sind und ca. 10 Minuten einweichen lassen. In der Zeit Karotten schälen, reiben und beiseite stellen. Eier in zwei Schüsseln trennen.

Mehl, gemahlene Haselnüsse/Mandeln, gehackte Haselnüsse und Backpulver vermengen und beiseite stellen. Die eingeweichten Datteln abgießen, etwas Wasser auffangen und damit die Datteln mit einem Stabmixer pürieren, bis ein gleichmäßiges Mus entsteht. Falls das Mus zu dick ist noch etwas Dattelwasser dazugeben und nochmals pürieren. Danach Marzipan, Eigelbe und Zimt in eine weitere Schüssel geben und ebenfalls mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse heller wird. Zuletzt das Dattelmus einrühren.

Eiweiße und Salz in eine große Schüssel geben und steif schlagen. Die geschlagenen Eiweiße unter die Marzipan-Mischung heben, danach die Mehl-Mischung und die geriebenen Karotten unterheben.

Teig in die Springform geben und bei 170°C ca. 40 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher sauber aus der Mitte des Kuchens entnommen werden kann. Den Kuchen abkühlen lassen.

Den abgekühlten Kuchen mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen. Nach Bedarf noch Zuckerguss (100g Puderzucker und 25ml Wasser) anrühren und gleichmäßig über den Kuchen verteilen. Die Seiten des Kuchens mit den gehobelten Mandeln verzieren. Ein paar gehackte Haselnüsse an den Rand des Kuchens streuen und abschließend die Marzipan-Rübli auf den Kuchen legen.